O chef português Miguel Bértolo, 'sushimen' premiado no Japão, está nos Açores para, em "sinergia" com fornecedores de peixe locais, aprofundar uma "técnica japonesa de sangramento" com benefício para o "consumo e sustentabilidade" do peixe.
"Essa técnica exige mais tempo em termos de controlo do peixe em si, o que faz com que o peixe depois de ser capturado seja sangrado, o que acaba por dar uma longevidade e uma validade maior ao peixe”, afirmou Miguel Bértolo à agência Lusa, a propósito da temporada que está a passar em Ponta Delgada, na ilha de São Miguel.
O chef português, que arrecadou o segundo lugar no World Sushi Cup 2017, no Japão, fala de uma "técnica inovadora", chamada de 'Ikejime', que, além de permitir que o peixe seja vendido "num período de tempo mais longo", contribui para uma maior "sustentabilidade" das espécies.
"Acabam por ser extraídas menores quantidades de peixe e perante isto, em termos de gestão de quotas de peixe, falamos de um benefício", vincou.
A par desta "sinergia" com os fornecedores locais, Miguel Bértolo vai organizar um jantar temático no sábado no Restaurante Anfiteatro, em Ponta Delgada, uma parceria com a Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada, que já esgotou a capacidade para 64 lugares.
"Vamos trabalhar oito pratos de degustação. Vão ser servidos, em tempos diferentes, um caldo de peixe com panados japoneses, um marinado, que é uma proximidade ao ceviche, peças de sushi com quatro variedades de peixe, peixe fatiado e algas marítimas", exemplificou.
Miguel Bértolo admite que falta ainda a escolha do peixe, que será feita consoante a disponibilidade, sendo que "nesta altura do ano existe alguma emigração dos peixes azuis", portanto, há uma menor "pluralidade de peixe".
"Acho que hoje em dia existe quase uma moda do peixe dos Açores, portanto todas as peças que são características das águas dos Açores são muito consumidas no continente. Eu trabalho muito com o peixe dos Açores. Gosto muito de goraz, pargo e atum, gosto muito de trabalhar com estes peixes e de consumir estes peixes", admitiu.
O chef premiado, proprietário de dois restaurantes de sushi em Lisboa, não coloca de parte uma possível abertura de um espaço nos Açores.
"Não tiro da ideia uma possibilidade dessas, obviamente que são restaurantes um pouco difíceis de serem geridos e controlados à distância, portanto o ideal aqui é criar parceiros e recursos humanos que consigam permitir que isso aconteça, mas essa ideia é uma grande possibilidade porque existe muito boa matéria-prima e seria sempre uma possibilidade de futuro", admitiu.
Miguel Bértolo assumiu gostar de desafios "seja em termos de restaurantes ou de competição", tendo por objetivo "daqui a dois ou três anos competir em cozinha japonesa", em técnicas que envolvam "os fritos, cozidos a vapor, grelhados", além do sushi que foi objeto da competição do ano passado.
A competição, uma das mais importantes e reconhecidas no mundo da confeção da iguaria, realizou-se em agosto em Tóquio: os concorrentes tiveram um dia de formação técnica e outro de formação prática, tendo 20 disputado a final, com o português a ficar no segundo lugar.
in 24.sapo.pt
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