O antigo chef do Sea Me, Filipe Rodrigues, é o responsável pela cozinha do novíssimo Rabo d'Pêxe, um restaurante onde o melhor peixe, carne e marisco dos Açores se come com talheres ou pauzinhos.
Reza a história que o sotaque micaelense, que normalmente se atribui de forma genérica aos açorianos, nasceu da mistura de gentes que povoou a principal ilha do arquipélago: flamengos, franceses e algarvios. Não calha mal, por isso, que à frente deste Rabo d’Pêxe, aberto no início desta semana na zona do Saldanha, em Lisboa, esteja um chef algarvio que não disfarça o respetivo sotaque. Trata-se de Filipe Rodrigues, conhecido por ter comandado durante vários anos a cozinha do Sea Me.
E não calha mal porque o nome — como o algodão — não engana: o Rabo d’Pexe, que pertence à empresa de importação e exportação de peixe e marisco (maioritariamente açoriano) 9 Mares, faz depender o seu conceito da proteína insular. Tanto a marítima como a terrestre: a carne das bem-aventuradas vacas açorianas também tem lugar nos frigoríficos do restaurante.
Mas o produto conta apenas parte da história. A outra revela-se na forma como este é apresentado. “O nosso conceito une os produtos dos Açores a técnicas de cozinha portuguesa e japonesa“, explica Filipe. Trocando por miúdos, o peixe tanto pode ser escolhido diretamente da montra e apresentado grelhado, simples, sem grandes malabarismos, como pode ser usado em gunkans, hot rolls, niguiris, uramakis e demais criações de inspiração japonesa, ou até combinado com carne. Carne? Carne. Ao todo, a ementa está dividida em mar, terra, um surf n’ turf que une os dois anteriores e vai muito além dos famosos bifes com lagosta tipicamente norte-americanos, inspiração japonesa e, não menos importante, o chamado ‘Hall of Rabo d’Pêxe’, a tal escolha da montra.
“Eu sou o idiota de serviço“, brinca o chef, enquanto explica o seu contributo criativo nas várias componentes do restaurante. Do nome, que “tinha de ter a ver com os Açores, foi escrito desta forma para reproduzir o sotaque”, ao bar e cozinha aberta que não existiam na anterior encarnação do espaço — o restaurante italiano Dell’Anima –, passando pela afinação do conceito (era suposto ser um restaurante só de peixe) e por várias criações luso-nipónicas, ideais para provar no pequeno sushi bar de cinco lugares. Neste campeonato, destaque para o gunkan de amêijoas à Bulhão Pato e para o niguiri de lingueirão em conserva. Ambos têm potencial para rivalizar com outra célebre criação de Filipe, o niguiri de sardinha assada que vem dos tempos do Sea Me e que também faz parte desta primeira carta do Rabo d’Pêxe.
O convite inicial da 9 Mares até nem envolvia um restaurante: a intenção era que Filipe se tornasse consultor da marca para uma fábrica de fumados a abrir futuramente. “Mas depois surgiu a oportunidade de agarrar este espaço“, conta o chef portimonense. E o dito espaço tem, de facto, muito potencial: a começar nas duas esplanadas, uma exterior, virada para a (pedonal) Avenida Duque d’Ávila e outra interior, coberta e envidraçada para já, mas que nos meses quentes pode deixar de o ser. Na sala que a antecede, além de uma zona de bar/lounge, há umas quantas mesas mais recatadas, boas para fechar negócios, seja a que horas for: a cozinha funciona de forma contínua, do meio-dia à meia-noite. Na transição entre as duas, destaca-se a montra de peixe e os aquários, bem como o supracitado sushi bar.
Até janeiro o Rabo d’Pêxe estará em soft opening. “Precisamos deste tempo para afinar algumas coisas e dar rodagem aos elementos da cozinha com menos experiência”, diz Filipe. Depois, vão começar a ter sugestões do dia ao almoço, com vários preços, além de uma aposta semanal nos pairings entre pratos, vinhos e produtos específicos. Por falar em vinhos, a respetiva carta, a cargo do escanção/chefe de sala Amílcar Drummond (ex-100 Maneiras e Sea Me), investe forte nos rótulos monocasta e com notas atlânticas, como o Vicentino ou o Casal de Santa Maria.
Ao todo, na garrafeira moram cerca de 100 referências nacionais, mas a oferta, garante Amílcar, “vai ser mutante”. Ou seja, mantendo o mesmo número de vinhos, a seleção entre brancos e tintos pode pender mais para um lado ou para o outro, dependendo da estação. A oferta a copo, que começa de forma reduzida (dois brancos, um tinto, e um rosé), irá expandir-se, segundo o escanção, “de acordo com o gosto dos clientes“. Outro aspeto curioso é a forma como estão organizados na carta: por adjetivos e não por regiões. Assim, os brancos podem ser “frescos e ligeiros”, “frutados e cremosos” ou “gastronómicos” e os tintos “frutados”, “gulosos e assanhados” ou “austeros e de combate”. Resumindo, com sede ninguém fica. E com fome muito menos.
Nome: Rabo d’Pêxe
Morada: Avenida Duque d’ Ávila, 42B (Saldanha), Lisboa
Telefone: 21 314 1605
Horário: Todos os dias, das 12h à 00h
Preço Médio: 25€
Reservas: Aceitam
in observador.pt
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